.
t / I tklirt
MCil I mltlut{n',rsivrtn,q I )uVttlutn
pagk;rt tl in;rrn iko;rng ktr ltrr ra, bu kas sa pagbabago, mapang-
S.r
angkotr-r ;'rt rrmaangkop, lrinubttg rlin ng kasaysayan ang tutuin-g
Pilipino; naitatag ang superistruktura sa batayang liatutubo;
nagsipasok at ginawang sarili anp; ibang lasa, pagkain at paraan ng
pagluluto.
alinlangang ang Tsino at ang Espanyol ang dalawang
. Y?lu"g
malalakas na impluwensiya sa lutuing l,ilipino, bafama,t ang
Indyan, ang Malavo at ang Arabe ay nag-iw.an din ng kanilang mga
bakas, Ialo na sa lutuing Muslrm.
Utangnatin sa iutuingTsino ang halos lahat ng atingpapansiiin;
miki, bihon, sotanghon, pansit Canton, mga papansiting maiabubog,
opako, mataba o payat. Namana natin nang hu_sto ang papansitin
kung kaya't halos walang rehiyon na wai;rns sariling-pansit, na
binagoavon sa lugar. Kaya't ane pangisdaang bayan ng Malabonay
may talaba at pusit sa pansir Maiabon nito; nalikha ng abang
Lukban ang pansii habhab, ane "oagkain ng mahirap na bayan,,, ni
sang-ayon kay Monina A. Nlercado ay niiuluto sa palengke at
kinakain (hinahabhab) sa binalinsusong dahon ng saging. Ang
pansit N4olo ng Iloiio ay ang lvonton ng Tsino. Nakalikha ang ibang
rehiyon ng mga sarsa sa palabok; ang iba ay nagbubud6od ng
irinisnis na tinapa, ciinurog na isitsaron at tsorisong Tsino. NalikL.a
ang ibang putahe sa pamamagitan ng pagdaragdag ng sabaw sa
papansitin sa paggawa ng ion,i at mami.
Sa mga Tsino rin natin natutuhan ang pagbabalot ng iba-ibang
kornbinasyon ng Wlay, hipon, at karne sa manipis na pimbalot na
gawa sa bigas upang gumalva ng lurnpya; ang pagpapalaman ng
karr,e sa minasang arina tulad ng siomai o siopao o pinsec frito, o sa
puriko upang gumawa ng kekram.
Sapagkat ang mga pagkaing Tsino ay dumating dito sa
pamamagitan ng mga mangangalakal na nanirahang kasama ang
mga marnamayan at sa kalauna'y naging bahagi ng oopuiasyon,
nakabilang ang mga lutuing matatagprran sa mga mir-andalan sa
kanto, sa mga karinderya, sa bahay at sa mga pansitery.r.
Liklu / 1Zs
Maluhong Pagluluto
Iba ang impluwensyang Espanyol, ang pagluluto ng
kolonisador, ang lutuin ng mananakop. Sapagkat nanggagaling "sa
itaas," iyon ay naging "pang-class:' angpagkain ng principalia, at
sa kalauna'y naging pagkaing PamPyesta.
Unang-una na, iyon ay pagkaing higit na maluho kaysa
katutubong pagkain at lutuing Tsino. Nalutuhan natin sa mga
Espanyol ang paggigisa (pansinin, halimbawa, na walang
katutubong salita para sa paraang ito ng pagluluto rnaliban sa gisa,
na hiniram sa salitang Kastilang guisado). Sa halip na gamitin ang
kanilang langis-oliba, sarsang kamatis at pimenton, ginawa nating
lokal ang paraan ng paggigisa sa paggamit ng bawang, sibuyas at
kamatis.
Nagmula rin sa Espanya ang mga putaheng tuiad ng kosido at
pu tsero, mga lutuing d i sana na kayanan ng katutub ong pamumuhay,
sanhi ng ma luho a t wa lan g-pa tumanggang kombinasyon ng lamang-
baboy, manok at baka, gulay, tsoriso, hamong Tsino at morcilla.
Espanyol din ang mga kombinasyon ng kanin at karne (ang kanin
sa mga luluing ito ay hindi na lang inuulaman) na ang pinaganguan
ayang paella,lulad ng arroz a la Valenciana, at ang bringh.e. Waiang
alinlangang Espanyol ang iba pang putaheng pampiyesta na ang
pagluiuto'y ginugugulan ng pinagsanib na panahon at kasiyahan
ng lahat ng matatandang dalaga ng pamilya, at ng pagpapagod ng
rnga asawa ng rnga kasama: ang mga galantina at relysns n2
masikhay na inaalsan ng tinik at pinalalamnan ng katakot-takot na
rekado, ang maluluhong brazos de Mercedes, tortas imperiales,
borrachos, suspiros at castillos. Gayundin ang ritwalistikong choco-
late y churros o chocolate y ensa imadas; ang inasukalang kulay-rosa
na jamon Pifla para sa alrnusal kung Pasko; ang di-mawawalang
kastanyas at inangkat na ubas at mansanas.
Ito ay hindi pagkain para sa mangangaso at sa niagsasaka para
sa dugong-bughalv o mataas na opisyal ng Ermita, sa ilustrado, sa
piyesta. Ang antas ng pagPasok ay ang antas ng pagtingin, at sa
Sayo!y ang antas ng pagtangkilik.